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¿Pierdes gas?

Ya se aproximan esas fechas en las que las grandes superficies venden hasta el pañuelo usado de la abuela. Para mí, Diciembre, es un mes de locos: cenas y/o comidas de empresa, con los amigos, con la familia, con peñas a las que no sabías que pertenecías, prisas para comprar los regalos, prisas para comprar la lotería de empresa, no vaya a ser que te quedes sin ella… y por supuesto, como ya he dicho, no falta la comida ni la bebida. Y ya que estamos, hablemos de bebida, en concreto, de las bebidas carbonatadas o, comúnmente, las bebidas con gas. Las podríamos dividir en dos tipos: las que se venden en botellas de plástico con tapón a rosca, y las que se venden en botella de vidrio con tapón, generalmente, de corcho.

 

Después de una de esas opíparas comidas, ¿qué pasa con esas botellas que no se han consumido por completo?. Lo habitual es llevarlas a la nevera. Hasta ahí bien. Pero surge la duda: ¿puedo hacer algo para que no se pierda el gas de la bebida? Y ahora es cuando viene lo bueno. La gente empieza a hacer cosas raras. Hay quien aprieta el tapón a rosca de la botella como si dentro se ocultara el genio de la lámpara y no quisiera que se escapara por ningún resquicio. Otros, además de cerrar a conciencia, lo hacen apretando la botella previamente para intentar hacer una especie de vacío en el interior. Pero la traca final, el premio a la inventiva, la dosis extra de creatividad en pro de la Ciencia estalla cuando abres la puerta de la nevera y…encuentras que a la pobre botella le han ensartado por la boca una cuchara. ¡Una cuchara!

 

Para entender por qué estas medidas no tienen fundamento ninguno y no sirven para obtener el fin que se persigue, vamos a ver cómo funciona el tema del gas en las bebidas.

 

Inicialmente, el agua carbonatada fue distribuida por las farmacias, que vendían unos sobres con dos

colores. En cada uno había una sustancia diferente que, al mezclarla en un vaso de agua y al reaccionar los compuestos que contenían, se producía dióxido de carbono, que era el responsable de la efervescencia. Los beneficios de beber agua con gas no están actualmente muy claros, pero en aquel momento, como hoy en día, se utilizaba para combatir las malas digestiones, la acidez, etc. Las bonanzas que se le atribuían a este brebaje y su sabor hicieron que la demanda fuese en aumento. De ahí a añadirle sabores sólo hubo un paso, y así comenzaron a comercializarse las bebidas carbónicas con sabor. Y para que ya no hubiera que preparar en casa la efervescencia, se pensó en cómo embotellar las bebidas con el gas disuelto en ellas. Pero para disolver un gas en un líquido hay que tener en cuenta un pequeño detalle: la presión. Así lo afirma la ley de Henry. Según este químico inglés de finales del siglo XVIII, la cantidad de gas disuelta en un líquido es directamente proporcional a la presión ejercida por ese gas en el líquido. Dicho en otras palabras, para inyectar gas en un líquido necesitamos que la presión sea elevada. De esta forma, una vez difundido el gas en su interior, hay que mantener la presión fuera del fluido para que el gas no escape. Vamos, que era  necesario diseñar algún mecanismo que permitiera cerrar las botellas y mantener la presión en ellas. Y así, queridos amiguitos, nació el tapón corona, o como nosotros lo conocemos vulgarmente, la “chapa”. Este es el motivo por el que cuando abrís una botella se oye un sonido característico de despresurización correspondiente al gas que mantiene la presión necesaria para que el que está disuelto no abandone el líquido. En el momento en que la botella está abierta, al disminuir la presión exterior al líquido, el gas disuelto en ella comienza a abandonarla en forma de burbujas. Ya sabemos el mecanismo básico, sólo falta saber cómo influye la temperatura. Las temperaturas bajas restan energía al gas contenido en el líquido y, como consecuencia, se liberan menos burbujas que si la temperatura de la bebida fuera mayor.

 

En resumen, lo que hace que se mantenga la efervescencia en una bebida con gas es la temperatura del  líquido que la contiene, cuanto menor sea, más tiempo se mantendrá. Así que, poner una cuchara no influye de ninguna manera en que la bebida no pierda presión. Pero quienes hacen esto podrán argumentar que el invento funciona. Pues no, siento llevaros la contraria. Lo que sucede es que al meter la botella con la cuchara en la nevera, la baja temperatura evita que se despresurice nuestra bebida con la rapidez que lo haría si estuviera fuera del frigorífico. Pero si, aún así, esto no os convence, la próxima vez probar a meter en la nevera dos botellas abiertas: una con cuchara y otra sin ella, veréis que no hay diferencia entre una y otra cuando volváis a beber de ellas. De hecho, pasadas unas 96 horas desde que se abrieron no tendrán prácticamente efervescencia.

 

Vamos ahora con aquellos que cierran las botellas con el brazo de Thor. Una vez abiertas, aunque se cierren otra vez, el interior de la botella se ha despresurizado y el proceso de pérdida de gas del líquido no se puede detener, pues la presión exterior al líquido será la atmosférica. Los defensores de esta práctica podrán argumentar que al cerrar herméticamente el recipiente garantizan que no se liberará demasiado gas. ¡Falso! Porque la presión del gas es mayor que la atmosférica. Bueno, ¿y qué hay de los que aprietan la botella para crear “vacío”? Hemos quedado en que al abrir la botella, el interior de ésta pierde presión pasando ésta a ser la atmosférica. Vale. Ahora, al sacar aire y cerrar a conciencia, como aire del exterior no puede entrar, y la botella tiende a recuperar su forma, el espacio de aire que ha quedado comienza a hacer “vacío” o lo que es lo mismo hemos conseguido disminuir la presión, ¡por debajo de la atmosférica! Lo único que hemos conseguido es obligar a que el gas del líquido salga por las bravas.

 

Para terminar, conviene que puntualice algo sobre lo que he pasado de puntillas y que quizá pueda llevar a confusión. Las bebidas carbonatadas tienen gas porque de alguna manera lo hemos introducido en ellas, la  cerveza o el cava tienen gas que procede de la fermentación de las levaduras sobre los azúcares que tiene la bebida. El resultado es el mismo, al igual que el proceso de pérdida de presión, y por ello ambos tipos de bebidas tienen un tapón que impide que se pierda el gas. No obstante, el mecanismo de cierre es distinto. Al igual que os conté lo que ocurría en el caso de los vinos, en el champán el corcho es un elemento determinante. De ello se percató Pierre Perignon (nunca pidáis en un restaurante una botella con este nombre a no ser que os haya tocado la primitiva), quien desarrolló un sistema para cerrar las botellas de vino con la corteza de alcornoques, lo que permitía que al fermentar la bebida se fuera generando ácido carbónico. Esta sistemática sirvió para desarrollar paulatinamente lo que, pasado un tiempo, sería el champán. Las características físicas del corcho sirven para, entre otras bondades, impedir que entren oxígeno o bacterias que pudieran dar al traste con la bebida. Además, el tapón de corcho nos da información sobre la bebida que vamos a tomar. Así, en las botellas de cava encontraréis una estrella de cuatro puntas, mientras que  en las botellas de aquellos vinos de baja calidad a los que se les ha añadido gas de manera artificial, el tapón tendrá un triángulo equilátero.

 

Para aquellos que en estas Fiestas vayáis a degustar champán y seáis puristas, un consejo: las copas donde lo vais a degustar conviene que hayan sido lavadas sólo con agua, los detergentes deterioran la calidad de esta bebida.

 

Me despido deseándoos una ¡Feliz Navidad!

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