…y al vino, vino!! Este es un refrán que, si bien ya no se utiliza demasiado, sigue siendo un clásico en
aquellos casos en que uno quiere ser claro. De ahí la expresión, en clara referencia a que a cada cosa hay que llamarla por su nombre. Hay quien prefiere, según el tema, emplear eufemismos o dar rodeos. A mí, en general, me gusta ser directo. Pero, ¿por qué he comenzado así? Pues con el objetivo de hacer un sencillo juego de palabras: vamos a hablar de vino (y de cerveza), y lo vamos a hacer siendo lo más claros posible.
En primer lugar, diremos que, históricamente, el vino y la cerveza han criado a muchos niños. Pese a lo que podamos pensar inicialmente, acerca de que antes todo era más sano, la verdad es que en épocas anteriores la vida era más peligrosa. Los ríos o los estanques con agua podían contener cadáveres o excrementos de animales, lo que hacía poco aconsejable beber en ellas. Lo mismo ocurría con los pozos de los que se sacaba agua. Así que, a los niños se les daba de beber vino o cerveza, pues el alcohol contenido en estas bebidas evitaba que tuvieran bacterias. Pero también he de aclarar que tanto el vino como la cerveza de esas épocas pretéritas no tenían la graduación que las mismas bebidas tienen en la actualidad. Así que…¡nada de cerveza o vino al niño!
Empecemos por el principio. Tanto el vino como la cerveza son dos bebidas obtenidas mediante
fermentación. Esto significa que, partiendo de una fruta o un cereal, se puede obtener, por fermentación, un producto mezcla de agua y alcohol. La cantidad de éste en la bebida, en estos casos, no viene a superar los 15º. En el caso de las bebidas destiladas el proceso es parecido, con la diferencia de que se separa el agua del alcohol. De este modo, al quedarnos sólo con el alcohol, la graduación puede llegar a ser muy superior. Así, los destilados oscilan desde los 15º hasta los 45º. La graduación de una bebida alcohólica debe figurar en el etiquetado de la botella por ley y la forma de determinarla es mediante el tanto por ciento en volumen, o lo que es lo mismo, la cantidad de volúmenes de etanol presentes en cada 100 volúmenes de producto, medidos a una temperatura de 20º C. Con un ejemplo lo ilustraré mejor, cuando en una botella de vino vemos que en la etiqueta aparece “alc. 8.5% vol”, quiere decir que hay 8.5 mililitros de etanol en cada litro. El etanol es el alcohol mejor de los alcoholes posibles en una bebida. Sin embargo, le pueden acompañar otros de dudosa reputación como pueden ser el isobutanol, el propanol o el metanol. Si los hubiera, sería en cantidades muy pequeñas. Esto lo garantiza el registro de sanidad que debe figurar en el etiquetado de la botella.
Pero la forma de indicar en las botellas el nivel de alcohol no es universal. Cruzando el charco, en América latina, lo habitual es encontrarse con la notación “alc. 8.5% ºGL”, donde “GL” es la abreviatura de Gay-Lussac, quien determinó una de las diversas formas de determinar el alcohol presente en un líquido mediante un densímetro y, en honor a él se consigna de este modo. Pero tanto en un caso como en otro,
aunque la notación cambia, el significado es exactamente el mismo. Para quien no lo recuerde, Gay-Lussac es ese Químico francés que relacionó mediante una sencilla ecuación la presión y la temperatura y que, como dato anecdótico, podréis encontrar junto a otros 71 científicos e ingenieros franceses en una de las cuatro fachadas de la torre Eiffel, bajo la primera balconada. Pero estábamos hablando de las diferentes formas de identificar el porcentaje de alcohol en las bebidas alcohólicas, y decía que, cruzando el charco podíamos ver lo que ocurre en Suramérica. Pero en Norteamérica, en las botellas de whiskey podemos encontrar la notación “40 proof”. La traducción literal sería “prueba de 40”. Etimológicamente hablando, el motivo de incluir la palabra “prueba” se debe a que, en aquél momento, no disponían de un método científico para determinar el alcohol. Pero a cambio tenían pólvora, que mezclaban con la bebida, a esa mezcla se le prendía fuego y en función del color que adquiriese la llama determinaban la cantidad de alcohol en la bebida. La notación norteamericana tiene como base para la medida alcohólica un intervalo de cero a doscientos, por lo que se convierte de manera muy sencilla a nuestro sistema de medida. Tan sólo hay que dividir por la mitad. Así “40 proof” equivale a “20% vol”. Sin embargo, esta conversión no es válida si la botella ha sido etiquetada en Reino Unido. Los ingleses tienen sus propias reglas para todo: su sistema de unidades, su modo de conducir, su forma de medir el alcohol en las botellas…¡y por eso, supongo, no estaban cómodos en la Unión Europea! Por todo ello, en el caso inglés, el intervalo va de cero a 165 (¡no me digáis que estos tíos no son peculiares!). Así que, una bebida inglesa marcada con “70 proof” equivale a “40% vol”. Tan sólo hay que multiplicar por 4/7 para obtener la equivalencia. Y ya que estamos con los ingleses debo hacer notar que tienen un término específico para referirse a algunas bebidas alcohólicas. Los podemos ver en los letreros de algunas tiendas en las que se anuncian los “spirits” y está reservado para hacer mención a aquellas bebidas destiladas que no contienen azúcares añadidos y que tienen un mínimo de un 20% vol. De este modo las diferencian de los licores, “liqueurs”, que sí que tienen azúcares y sabores añadidos. La palabra “spirit” como indicadora de bebida alcohólica deriva de la alquimia. Según parece, los alquimistas estaban más concentrados en elaborar elixires que en transformar plomo en oro lo que, dicho sea de paso, a mí también me parece una buena elección. Así que, cuando estaban realizando sus transformaciones químicas, tales como destilar, los vapores que se derivaban de tales procesos los llamaron los “espíritus” de tales procesos. Por otra parte, hay que añadir que en Latín “spiritum” también significa aliento, que es lo que delata a la persona que ha bebido.
Pero, aunque tanto la cerveza como el vino tienen un origen común, el proceso de fabricación, tienen algunas diferencias en lo que al producto final obtenido se refiere. Los vinos poseen una denominación de origen, por ejemplo, Ribera del Duero. Eso significa que los vinos con esa etiqueta han sido producidos con uvas de la región de denominación. Cualquier otro vino que se produzca con uva de otro lugar (hay casos de viñas que no pertenecen a la región por pequeñas distancias) no puede tener la denominación. En el caso de la cerveza esto no ocurre. A las cervezas se les asignan nombres comerciales que se registran. Esto supone que podemos fabricar en Japón una marca de cerveza, que tiene asociado un proceso de fabricación y unos ingredientes claramente definidos, que es conocida en España y el sabor es el mismo.
En cuanto a la degustación también encontramos diferencias. El vino debe beberse en copas que permitan la entrada de la nariz a la vez que bebemos. De este modo podemos degustar no sólo el sabor sino el olor lo que supone una experiencia mucho más completa que beberlo en un vaso de plástico, por ejemplo. De hecho, para realizar catas profesionales se ha creado la copa Afnor que reúne las condiciones marcadas en la Norma ISO 3591-1977. En el caso de la cerveza, la ingesta no suele requerir de tanto sacrificio. Aquí, lo que marca la diferencia suele ser la espuma. Los parámetros principales que la hacen especial son la densidad, cremosidad y adherencia al vidrio. De hecho, la espuma de la cerveza en el ámbito cervecero se le conoce como corona. ¿Os dice algo esto?. ¡Pues claro!, este es el nombre de una conocida marca de cerveza mexicana que hasta Junio de 2016 se comercializaba en España bajo el nombre de Coronita. Esto era debido a que existía una empresa en Cataluña que comercializaba un vino con el nombre de Corona, lo que supuso que nuestro país fuera el único en el que recibía un nombre distinto.
Pero vayamos a los efectos, ¿por qué o para qué beber vino o cerveza? En primer lugar, conviene dejar claro que beber no es necesario para nada, pese a lo que pueda decir el primer mandamiento de la ley del botellón. Hay que recordar que el etanol, es el depresor más utilizado en el mundo, crea adicción y, en pequeñas dosis crea euforia. Así que, bebemos, en la mayoría de las ocasiones, por motivos sociales y, normalmente, lo hacemos acompañados: el aperitivo, una buena comida, una cena o una celebración son las excusas perfectas para tomarnos una bebida que tenga mayor o menor graduación. Pero también sabemos que no todos respondemos igual a los efectos que tiene sobre nuestro organismo. Por ello, lo primero que debemos saber es cuánto podemos beber y cuándo. El cuánto es algo que varía de unas personas a otras. Hay quienes con poca bebida sienten más los efectos que otras personas, lo que no significa que éstas últimas no los tengan. Hay quien habla de los beneficios de la cerveza o del vino, pero hay que tener en cuenta que los beneficios que puedan tener, y de los que hablaremos ahora, se pueden obtener de otros alimentos.
El consumo moderado de vino previene hasta en un 50% enfermedades vasculares, principalmente porque aumenta el colesterol bueno (el HDL) hasta en un 12% tomando una o dos copas al día, pero también porque disminuye la densidad de la sangre, lo que impide la formación de plaquetas (o trombocitos) que pueden producir un infarto, es decir, que reduce las posibilidades de infarto, pero ojo, no lo evita. Además, también protege contra la degeneración celular lo que le convierte en una bebida anticancerígena y, por si fuera poco, posee sustancias antioxidantes (los polifenoles) con poder superior al de la vitamina E.
Pero, como ya dije anteriormente, estas bondades se pueden obtener por otros medios. Por ejemplo, el incremento de colesterol bueno se puede obtener haciendo ejercicio (aunque esto cansa, la verdad) o tomando brócoli, tomates, zanahorias, espárragos, plátanos, palmito, nueces, legumbres o arroz, por poner sólo doscientos ejemplos, de alimentos ricos en niacina (vitamina B3) que aumentan la tasa de HDL hasta en un 20%. Por otra parte, respecto a los efectos antioxidantes, también los podemos obtener de frutas y verduras. El champiñón, por ejemplo, es un potente antioxidante.
Pero además de saber cuáles son los beneficios de las bebidas fermentadas y saber leer su contenido en
alcohol marcado en la etiqueta podríamos preguntarnos cuál es el elemento más importante tanto en el caso del vino como de la cerveza, ¿la etiqueta?, ¿la forma de la botella?, ¿el vino?…Pues no. Ninguno de los anteriores elementos sería la respuesta. El elemento más importante es el tapón. En el caso de la cerveza uno podría pensar que el desarrollo de electrodomésticos que produzcan frío permitiría que ésta se conservase sin problemas, pero no es así. Algo parecido ocurre con el vino. El tapón de corcho es el elemento más importante, pues evita que el aire oxide el caldo. Por cierto, que decir que un vino es “un caldo excelente” es un mal hábito. Esta costumbre proviene de lejos, temporalmente hablando. Hubo un tiempo en que, para entrar en calor, se bebían unos vinos macerados a elevadas temperaturas. En este sentido, no era raro tomar otros brebajes calientes como cazalla, previamente calentados. También era frecuente añadir a algunos tipos de sopas un poco de vino, como en el caso de la sopa de castañas. Pero estos vinos no estaban, para nada, elaborados con el mimo ni el cuidado con el que se hacen actualmente. Así que, si no queremos meter la pata, expresiones que relacionen caldo y vino sólo debemos emplearlas en aquellos casos en que nos sirven un vino muy caliente para decir “¡este vino está como el caldo!“.
A estas alturas de artículo se me ha despertado algo de hambre y, ¡qué queréis que os diga! Sobre las virtudes del jamón, el pan con tomate o la tortilla de patatas que me voy a engullir, quizá os hable otro
día. Yo por mi parte, pienso degustar una buena cerveza. A mi mujer le serviré una buena copa de vino, un Ribera del Duero o…quizá un vino chileno (que están muy ricos). Os recomiendo que probéis la combinación, si a eso añadís un buen tema de conversación, ¡el paraíso no os va a sorprender demasiado!